ادویه چیست؟

شما چگونه غذاهایی دوست دارید، طعم ها و مزه های مختلف چقدر شما را تحت تأثیر قرار می دهند؟ چگونه با استفاده از مزه ها و رایحه های گوناگون در غذاهای خود ایجاد تنوع می کنید و چه طعم هایی را بیشتر دوست دارید و ترجیح می دهید؟ همان طور که می دانید، ادویه دنیای مزه ها را تغییر می دهند و به غذاهای روزانه ما تنوع می بخشند و کمک می کنند تا از تکرار طعم های مشابه، خلاص شویم. در این مقاله به شناخت و معرفی انواع ادویه ها و توضیح ادویه چیست و چه کارایی دارد نگاهی ویژه خواهیم داشت.

ادویه چیست؟

ادویه به قسمت های مختلف گیاه، اعم از دانه، پوست، ریشه یا دیگر بخش ها گفته می شود که در درجه اول برای طعم دادن یا رنگ آمیزی غذا استفاده می شود. هم چنین ادویه جات در پزشکی، مناسک مذهبی، تولید مواد آرایشی و عطر هم کاربرد دارند.

در زبان عربی، واژه ادویه جمع مکسر دواست و در فارسی به آن چاشنی هم گفته می شود. ادویه ها خواص دارویی بسیاری دارند و می توانند در متعادل سازی طبیعت غذاها کمک کنند و همین طور به عنوان ماده نگهدارنده، از فساد مواد غذایی پیشگیری کنند چراکه بسیاری از ادویه ها دارای خواص ضد باکتریایی هستند.

تاریخچه ادویه

تجارت ادویه از دو هزار سال قبل از میلاد مسیح با خرید و فروش دارچین و فلفل سیاه در شبه قاره هند و با داد و ستد فلفل و برخی ادویه های محدود دیگر در شرق آسیا رواج داشت. مصریان از بعضی انواع ادویه در مومیایی های خود استفاده می کردند و به همین دلیل تجارت ادویه از آسیا به سایر کشورها نیز راه یافت.

در قرون وسطی ادویه جات از جمله پرمصرف ترین و گران ترین محصولات موجود در اروپا بودند و فلفل سیاه، دارچین، زیره، جوز هندی، زنجبیل و میخک طرفداران بیشتری داشتند. تجارت ادویه ثروت زیادی را برای تاجران آن به همراه داشت. گفته می شود که در سال های پایانی قرون وسطی، حدود ۱۰۰۰ تن فلفل و ۱۰۰۰ تن از دیگر ادویه های رایج به اروپای غربی وارد می شد.

در همان سال ها اسپانیایی ها و پرتغالی ها به دنبال یافتن مسیرهای جدید برای تجارت ادویه و سایر محصولات با ارزش از آسیا بودند و سفرهای تجاری با کشتی به آسیا انجام می دادند.

قرن ها بعد ادویه های جدیدی از جمله ادویه ترشی جات، فلفل چیلی، وانیل و شکلات به وجود آمد. این پیشرفت در دنیای مزه ها، باعث شد تجارت ادویه حفظ شود.

بهترین ادویه های جهان متعلق به کجاست؟

ادویه های هندی با توجه به رایحه، بافت، طعم و ارزش دارویی که دارند، در سطح جهان بیشترین طرفداران را به خود اختصاص داده اند. هم چنین این کشور دارای بزرگ ترین بازار داخلی ادویه در جهان است.

هند بزرگ ترین تولید کننده، مصرف کننده و صادر کننده ادویه جات در جهان است. این کشور حدود ۷۵ نوع ادویه  از ۱۰۹ گونه ذکر شده توسط سازمان بین المللی استاندارد (ISO) را تولید می کند و نیمی از تجارت جهانی ادویه به دست این کشور است.

در ادامه جدول کشورهای برتر تولید کننده ادویه در جهان آمده است:

آبادان شناسنامه و تاریجچه ادویه در ایران !

در ایران نیز از دیرباز از انواع ادویه ها هم به عنوان طعم دهنده در غذاهای مختلف و هم به عنوان دارو استفاده می شد. شهرها و استان های مختلف ایران محل کشت و تولید و پخش ادویه های گوناگون هستند؛ به عنوان مثال در مزارع استان خراسان بهترین زعفران جهان کشت می شود، همین طور زیره استان کرمان محبوبیت خاصی در کل کشور دارد ولی اگر بخواهیم بگوییم تجارت ادویه از کجا شروع شد باید از شهر آبادان نام ببریم. به طور کلی شهرهای جنوبی ایران به دلیل نزدیکی با خلیج فارس، از گذشته محل تردد و داد و ستد انواع ادویه بوده اند. هم اکنون هم بهترین و اصیل ترین ادویه ها را به صورت مجزا و ترکیبی به راحتی می توان از شهر آبادان و سایر شهرهای جنوبی تهیه کرد.

انواع ادویه ها کدامند؟

تنوع ادویه به حدی زیاد است که شاید نام بردن از همه آن ها در این مقاله امکان پذیر نباشد. اصولاً برای طبخ غذا، ادویه ها را با هم ترکیب می کنند و به این ترتیب هم از خواص مشابه آن ها سود بیشتری می برند و هم بو و مزه بهتری به خوراک ها می دهند.

در ادامه به طور مختصر برخی از کاربردی ترین ادویه ها را معرفی خواهیم کرد:

1. زردچوبه: زردچوبه یکی از پرکاربردترین ادویه هایی است که در غذاهای ایرانی استفاده می شود. این ادویه علاوه بر اینکه طعم و مزه غذا را تحت تأثیر قرار می دهد، رنگ غذا را نیز تغییر می دهد. خواستگاه ادویه زردچوبه هند است و پس از هند، کشور پاکستان بزرگ ترین تولید کننده زردچوبه دنیاست. زردچوبه در ادویه کاری به عنوان اصلی ترین ترکیب آن کاربرد دارد.
2. زعفران: زعفران یکی از خوش رنگ ترین و خوش عطرترین ادویه هایی است که در تمام سفره های ایرانی از آن استفاده می شود. ایران اولین تولید کننده زعفران جهان است و پس از آن اسپانیا مقام دوم را دارد. زعفران علاوه بر رایحه بهشتی که دارد از خواص دارویی فراوانی نیز سرشار است و به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی برای سلامت بدن بسیار مفید است.
3. زیره: زیره با دو رنگ سبز و سیاه عرضه می شود. زیره ای که در ایران و به ویژه استان کرمان به وفور یافت می شود زیره سیاه است. این ادویه را پس از آسیاب کردن در انواع غذاهای گوشتی و غیرگوشتی و حتی ماست و خیار می توان استفاده کرد.
4. سماق: سماق میوه درختچه سماق است که ظاهری خوشه ای دارد و در ابتدا طعمی گس دارد ولی پس از این که کاملاً رسیده شود، طعم آن ترش می شود. این دانه ها پس از آسیاب شدن، با انواع کباب استفاده می شود. سماق علاوه بر طعم ترش و عطر خوبی که دارد برای کاهش چربی خون نیز مفید است و از این رو با کباب خصوصاً اگر چرب باشد، بسیار سودمند است.
5. هل: دانه های سبز و بیضی مانندی که عطری ویژه و منحصر به فرد دارند و اغلب آن را با پوست آسیاب می کنند. هل علاوه بر تهیه انواع غذا، در شیرینی پزی و تهیه انواع دسر هم بسیار استفاده می شود. همین طور از دانه های هل در چای، برای تهیه چای هل نیز بهره می برند که بسیار خوش طعم و مطبوع است. علاوه بر هل سبز، هل سیاه و سفید نیز موجود است.
6. فلفل: فلفل از آن ادویه هاست که به حدی تنوع دارد که معرفی تمام آن ها در این مقاله امکان پذیر نیست. فلفل در هند و ویتنام می روید و یکی از مهم ترین ادویه ها در آشپزی ایران و سراسر جهان است.
7. کاری: یک ادویه هندی است که از ترکیب چند ادویه به دست می آید. این ادویه نماد کشور هند است و معمولاً کاری هندی تندتر است. زردچوبه و زنجبیل دلیل اصلی رنگ کهربایی ادویه کاری هستند، دانه‌های گشنیز، زیره، شنبلیله، هل، فلفل و خردل از دیگر ادویه های استفاده شده در کاری هستند.
8. دارچین: پوست درختی است با همین نام که بیشتر در اندونزی و چین می روید و طبیعتی گرم دارد و علاوه بر مصرف در انواع غذاها، در شیرینی ها و دسرها هم کاربرد دارد و یکی از مهم ترین خواص آن، پایین آوردن قند خون است؛ به همین دلیل این ادویه برای افرادی که به دیابت دچار هستند، بسیار مفید است.

خواص ادویه جات چیست؟

همان طور که گفتیم ادویه ها خواص دارویی فراوانی دارند ولی به طور کلی آن ها را به دو گروه ادویه‌ های گرم مزاج (مانند زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز، دارچین و زنجبیل و زردچوبه) و ادویه‌ های سرد مزاج (مانند گرد قوره، تخم گشنیز، سماق و گرد لیمو) تقسیم بندی می کنند.

معمولاً بهتر است ادویه‌های گرم در فصل زمستان و ادویه‌های سرد در فصل تابستان مصرف شوند.

به عنوان مثال زردچوبه یک ادویه گرم مزاج است که سرشار از آنتی اکسیدان است و در سلامت پوست و مو و زیبایی نقش مهمی دارد. پودر دارچین طبیعتی گرم دارد و باعث کاهش چربی خون و درمان فشار خون بالا می شود و چنانچه برای طبخ گوشت گاو یا گوساله استفاده شود، هضم آن را آسان تر می کند.

سخن آخر

ادویه ها از هزاران سال پیش در آشپزی ملل مختلف استفاده می شدند. کشور هند را می توان مهد ادویه دنیا نامید. این کشور نه تنها بیشترین ادویه دنیا را مصرف می کند، بلکه با کیفیت ترین آن را نیز تولید و صادر می کند. ادویه ها علاوه بر عطر و طعم و رنگی که به غذا می دهند خواص درمانی زیادی هم دارند و می توان به طور کلی آن ها را به گرم مزاج و سرد مزاج دسته بندی کرد. ادویه هایی چون زردچوبه، فلفل، زعفران، هل، دارچین، کاری و… از جمله معروف ترین ادویه ها در آشپزی ایرانی هستند.

شهر آبادان در ایران یکی از مراکز تهیه و فروش انواع ادویه است. مسلماً تهیه ادویه مرغوب با خلوص صد در صد از هر مغازه یا سایتی امکان پذیر نیست ولی چنانچه قصد دارید از طعم و عطر و رنگ واقعی ادویه ها در غذاها و شیرینی های خود استفاده کنید، چاشلند می تواند یک فروشگاه اینترنتی مطمئن باشد.