ترشی هفت بیجار یکی از چاشنی‌ها و همراه غذاهای متداول در سفره ایرانی است که تهیه و مصرف آن قدمت طولانی دارد.
وقت مناسب در تهیه ترشی هفت بیجار، ابتدای پاییز است و معمولاً در طول پاییز و زمستان در کنار انواع غذاها مصرف می‌شود.
گفته شده است که علت نام گذاری آن به هفت بیجار، در مواد تشکیل دهنده آن است که از 7 نوع میوه، 7 نوع سبزی و 7 نوع ادویه تهیه می‌شود.
این ترشی را می‌توان همان ترشی مخلوط دانست که مصرف آن در سفره ایرانی‌ها رایج بوده و از قدیم در کنار انواع غذاها از جمله آبگوشت قرار داشته است. مصرف ترشی هفت بیجار از بقیه اقسام ترشی بیشتر است.
از قدیم‌الایام برای نگهداری طولانی‌مدت انواع سبزی‌ها و میوه‌ها، آنها را در سرکه و یا محلولی از آب نمک می‌خواباندند تا بتوانند در فصولی که دسترسی به این مواد غذایی به‌صورت تازه وجود ندارد، از آنها استفاده نمایند.
فرایند ترشی انداختن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده از آنها در فصولی که میوه‌ها و سبزیجات به صورت تازه وجود ندارند، به وجود آمد.
قدمت تهیه و مصرف انواع ترشی‌ها به چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و حتی از حدود دو هزار سال پیش، ترشی، شور و خیار شور در کشور هند به‌عنوان چاشنی و همراه غذاها مصرف می‌شده‌اند.
جالب است بدانید که ترکیب این مواد غذایی با یکدیگر و با سرکه در شرایط خاصی منجر به تخمیر می‌شود که در برخی موارد، سبب می‌شود تا ارزش تغذیه‌ای مواد اولیه افزایش یابند.
مصرف ترشی فقط مخصوص ایران نبوده و در بسیاری از کشورهای آسیایی در کنار غذاها سرو می‌شود. ترشی‌ها دارای انواع بسیار گوناگون و متنوعی هستند که تقریباً از همه میوه‌ها و سبزیجات تهیه می‌شوند.
از انواع ترشی می‌توان به هفت بیجار، ترشی مخلوط، ترشی بادمجان شکم پر، ترشی بندری، ترشی فلفل، سیرترشی، پیازترشی و ترشی لیته اشاره کرد.
ما در اینجا قصد داریم شما را با طرز تهیه یکی از متداول‌ترین و محبوب‌ترین انواع ترشی یعنی ترشی هفت بیجار آشنا نماییم.
مواد لازم در تهیه ترشی هفت بیجار
بادمجان، گل کلم، خیار، هویج، سیب زمینی ترشی، گوجه فرنگی، فلفل دلمه‌ای، لوبیا سبز، فلفل سبز و تند، سرکه، سیر و ادویه‌جات مخصوص ترشی هفت بیجار، از مواد تشکیل دهنده ترشی هفت بیجار است.
سبز‍ای به کار رفته در تهیه ترشی هفت بیجار نیز شامل جعفری، نعنا، گشنیز، مرزه و ترخون می‌باشد.
مواد لازم و طرز تهیه ادویه مخصوص ترشی هفت بیجار
جوز هندی، فلفل سیاه، پودر گلپر، پودر تخم گشنیز، پودر رازیانه، پودر زیره سبز در تهیه ادویه مخصوص ترشی هفت بیجار به کار می‌رود.
همچنین از سبزی‌های خشک نعنا، گشنیز، ترخون و مرزه به نسبت مساوی در تهیه ادویه ترشی هفت بیجار لازم است.
برای تهیه ادویه مخصوص ترشی هفت بیجار کافی است همه مواد ذکر شده را داخل آسیاب ریخته و پودر نماییم، سپس پودر ادویه را روی شعله ملایم تفت دهیم.
ادویه ترشی هفت بیجار باید درون شیشه در بسته و در جای خشک و خنک نگهداری شود.
تهیه ترشی هفت بیجار
طرز تهیه ترشی هفت بیجار
گام اول: گل کلم را به کمک دست تکه‌تکه کرده و آن را با آب و نمک بشویید.
گام دوم: خیار، بادمجان‌ها، هویج‌ها، فلفل دلمه‌ای، سیب زمینی ترشی، فلفل سبز، لوبیا سبز را خوب بشویید و بگذارید تا حسابی خشک شوند.
گام سوم: تمام میوه‌ها و سبزیجات را به جز خیار و فلفل سبز به صورت نگینی و در قطعات مساوی خرد کنید.
خیار را با پوست و حلقه‌ای خشک کنید ولی فلفل سبز را سالم نگه دارید.
گام چهارم: سبزی‌های ترشی را هم بشویید و بعد از این که کاملاً خشک شدند، به صورت ساطوری خرد کنید؛ سپس بوته‌های سیر را پوست بگیرید و کنار بگذارید.
گام پنجم: تمام مواد را داخل ظرفی ریخته و مخلوط کنید و به مقدار دلخواه ادویه و نمک به آن اضافه کنید و آن را لایه‌لایه در دبه‌ای خشک ریخته و روی هر لایه حبه سیر، فلفل سبز تند و سبزی بریزید.
این کار را آن قدر ادامه دهید تا دبه شما از مواد پر شود؛ سپس داخل دبه را تا جایی که روی مواد بپوشاند سرکه بریزید. توجه کنید که مقدار سرکه باید به اندازه یک بند انگشت روی مواد قرار یک بگیرد.
در دبه را محکم ببندید و در جای خشک و خنک و به دور از نور، به مدت یک تا دو هفته نگهداری کنید تا حسابی جا بیفتد.
نکات کلیدی در تهیه ترشی هفت بیجار
- اگر مواد تهیه ترشی هفت بیجار کاملاً خشک نباشد، ممکن است ترشی شما کپک بزند
- دلیل دیگر کپک زدن ترشی، ناخالص بودن سرکه استفاده شده در آن و مخلوط کردن آب به سرکه می‌باشد.
- در تهیه ترشی هفت بیجار می‌توانید از سرکه انگور، سرکه سیب و سرکه قرمز استفاده کنید.
- باقیمانده ترشی مصرف شده را درون دبه ترشی برنگردانید. این یکی از عوامل کپک زدن ترشی می‌باشد.
- می‌توانید بعضی از مواد تهیه ترشی همچون هویج را که در مرحله فراوری ترشی نرم نمی‌شوند را مدتی درون آب جوش پخته و خشک نمایید.
ترشی هفت بیجار
نکاتی مهم در تهیه انواع ترشیجات
- در تهیه ترشیجات و ادویه مخصوص ترشی از مواد کاملاً تازه استفاده نمایید.
- مواد مورد استفاده در تهیه ترشی را کاملاً شسته و خشک نمایید.
- مواد به کار رفته در ترشی را یکسان و به اندازه خرد کنید.
- ترشی را در محل خشک و به دور از نور مستقیم قرار دهید.
- زمان لازم برای رسیدن و به عمل آمدن ترشی نباید زیاد کوتاه و نباید زیاد طولانی باشد. ترشی‌ها معمولاً در زمان یک تا دو هفته آماده مصرف می‌شوند.
فواید مصرف ترشی
مصرف انواع ترشی‌ها در پیشگیری از سرطان مؤثر بوده و در درمان بیماری‌های قلبی عروقی، چاقی، یبوست و بیماری‌های گوارشی مفید است.
مصرف ترشی، از افزایش قند خون جلوگیری می‌کند. چربی خون را کاهش می‌دهد. سطح اسید معده را کنترل می‌نماید. در جذب آهن و پروتئین مؤثر بوده و به فرایند هضم غذا کمک می‌کند.
البته باید در مقدار استفاده از ترشی حد اعتدال را رعایت نموده و از آنجایی که ترشی‌ها طبع سردی دارند، با مصلح آنها مورد استفاده قرار گیرند.
