در این راهنما بنا داریم دستور پخت قلیه ماهی که یکی از غذاهای پر طرف‌دار و معروف مناطق جنوبی ایران است را به شما آموزش دهیم.
آوازه عطر و طعم قلیه ماهی، تنها منحصر به این مناطق نبوده و در سراسر کشور طرف‌داران زیادی دارد.
در تهیه قلیه ماهی از گوشت انواع ماهی‌های مرغوب جنوبی و سبزی‌های معطر مخصوص مناطق جنوب کشور استفاده می‌شود.
استفاده از انواع سبزی‌های مرغوب و ادویه‌های معطر به همراه گوشت ماهی‌های دریایی جنوب کشور و همچنین طعم ترش قلیه ماهی از این خورشت، معجونی فراهم می‌آورد که هر نوع ذائقه‌ای را به خود جذب می‌کند.
کیفیت بسیار مرغوب مواد تشکیل دهنده و عطر و طعم بی‌نظیر قلیه ماهی، از آن خورشتی لذیذ و اشتها برانگیز می‌سازد تا هرکسی را برای چشیدن این غذای خوشمزه جنوبی وسوسه کند.
در ادامه با ما همراه باشید تا علاوه بر شیوه تهیه قلیه ماهی، راز خوشمزگی و مواد به کار رفته در قلیه ماهی را برای شما بیان کنیم.
دستور پخت قلیه ماهی
مواد لازم برای پخت قلیه ماهی
اگر می‌خواهید طعم واقعی یک غذای بسیار خوشمزه و اشتها آور جنوبی را تجربه کنید، نباید از این نکته غافل شوید که در دستور پخت قلیه ماهی، باید از مواد تازه و مرغوب استفاده کنید.
عمده مواد تشکیل دهنده آن عبارت‌اند از:
- گوشت ماهی جنوبی
- انواع سبزی‌های معطر مخصوص مناطق جنوبی کشور
- ادویه‌های رایج در جنوب کشور
- تمر هندی
انواع ماهی‌های مرسوم در تهیه قلیه ماهی
ماهی‌هایی که در طبخ این غذاهای پر طرف‌دار از گوشت آنها استفاده می‌شود در مناطق مختلف جنوب کشور با یکدیگر فرق دارد و در هر منطقه، گوشت یک یا چند نوع ماهی مرغوب جنوبی را در تهیه این خورشت خوشمزه به کار می‌برند.
مثلاً در اهواز از هامور و میش ماهی، در بندر گناه از ماهی سرخو، و در بندر عباس از ماهی شیر و زبیدی استفاده می‌کنند.
تعدادی از ماهی‌هایی که در دستور پخت قلیه ماهی، از گوشت آنها استفاده می‌شود، به این قرار است:
- ماهی شیر
- ماهی حلوای سیاه
- ماهی سنگسر
- ماهی سرخو
- ماهی قباد
- ماهی هامور
- ماهی زبیدی
بنا بر فراوانی و تهیه آسان‌تر هریک از انواع این ماهی‌ها در مناطق مختلف جنوبی، مردم هر یک از این مناطق، یکی از انواع ماهی‌های ذکر شده را در تهیه قلیه ماهی خود، به کار می‌گیرند.
خوب است بدانید که اگر دسترسی به ماهی‌های جنوبی ندارید، برای طبخ قلیه ماهی می‌توانید از ماهی قزل‌آلا یا هر نوع دیگری از ماهی که مورد پسند شماست، استفاده کنید.
همچنین در تهیه قلیه ماهی، استفاده از میگو و یا تن ماهی نیز مرسوم است.
سبزی‌های به کار رفته در تهیه قلیه ماهی
در دستور پخت قلیه ماهی، دو نوع سبزی گشنیز و شنبلیله به همراه پیاز و سیر مورد نیاز است؛ تازگی و نوع خرد کردن و پختن این دو سبزی و مقدار صحیح ترکیب نمودن و استفاده از آنها در طعم قلیه ماهی تأثیر زیادی دارد.
سایر مواد لازم در تهیه قلیه ماهی
در تهیه قلیه ماهی، تمر هندی نقش اساسی و منحصر به فردی دارد؛ البته در مناطق شمالی به جای تمر هندی از رب انار استفاده می‌شود.
در دستور پخت قلیه ماهی به غیر از تمر هندی که اساس پخت قلیه ماهی بر آن استوار است استفاده از ادویه و مخصوصا ادویه غذاهای دریایی چاشلند اثر بسیار موثری دارد.
به علاوه زنجبیل، سیر، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و سایر ادویه‌های خوش عطر و معروف جنوب نیز در پخت آن کاربرد دارد.
قلیه ماهی
دستور پخت قلیه ماهی
مراحل مختلف تهیه خورشت جنوبی قلیه ماهی به این ترتیب است که:
ابتداً تمر هندی را به مدت یک تا دو ساعت در آب نسبتاً گرم خیس نموده و بعد از آن پوسته تمر هندی را جداً کرده و عصاره تمرهندی را از صافی عبور دهید.
سپس مقداری آرد به عصاره تمر هندی اضافه نموده و خوب به هم بزنید تا مخلوط یک دستی به دست بیاید.
در مرحله بعدی، تکه‌های ماهی مورد نظرتان را با مقداری نمک، فلفل قرمز و پودر گشنیز آغشته کرده بگذارید به مدت حدود یک ساعت، خوب مزه دار شود.
سپس پیاز را خرد کرده و مقداری تفت دهید؛ و گشنیز و شنبلیله حسابی خرد شده را به آن افزوده و با هم تفت دهید. در هنگام تفت دادن پیاز و سبزی، به آن مقداری نمک، فلفل قرمز، زردچوبه و ادویه مخصوص قلیه ماهی اضافه نموده و چند حبه سیر نیز درون آن رنده کنید.
در مرحله بعدی دستور پخت قلیه ماهی، عصاره تمر هندی و آرد را به مواد بالا اضافه کرده و ماهیِ طعم گرفته را نیز درون این مواد بخوابانید و بگذارید حدود یک ساعت روی شعله ملایم، قلیه ماهی شما حسابی جا بیفتد.
نکته اساسی در این مرحله این است که در حین پخت قلیه ماهی، مواد درون آن را هم نزنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا ماهی شما له نشود و شکل ظاهری خود را از دست ندهد.
قلیه ماهی نوعی خورشت است که باید به همراه برنج میل شود.
نکات کلیدی در دستور پخت قلیه ماهی
- معمولاً در تهیه قلیه ماهی، گوشت ماهیِ آن را سرخ نمی‌کنند ولی اگر طبع شما جور دیگری است، می‌توانید کمی آن را تفت دهید.
- باید در ترکیب مقدار سبزی قلیه ماهی دقت شود، و اگر مقدار شنبلیله آن زیاد باشد، خورشت شما مزه تلخ به خود می‌گیرد.
- راز خوشمزگی قلیه ماهی بوشهری نسبت به مناطق دیگر در این است که سبزی قلیه ماهی را حسابی ریز نموده و به همراه سیر و پیاز می‌کوبند و سپس آن را تفت می‌دهند.
- نکته دیگر در راز خوشمزگی قلیه ماهی این است که این خورشت خوش عطر و طعم و جذاب، باید خوب جا افتاده، آب آن چیده شود؛ و روغن بیندازد.
- مقداری ترشی قلیه ماهی را می‌توانید با تمر هندی تنظیم نمایید.
- قطعات ماهی باید درشت باشند تا در هنگام پخت له نشوند
- کیفیت تمر هندی در تهیه قلیه ماهی بسیار مهم است و رنگ سیاه و سفت آن از رنگ قهوه‌ای و نرم آن بهتر است.
نکته پایانی
قلیه ماهی غذایی چهار فصل است و در تمام سال می‌توان آن را تهیه و میل نمود.
اما باید توجه داشت که طبع ماهی، سرد است و باید به طریقی سردی ماهی را بگیرید و یا بعد از میل کردن قلیه ماهی، مقداری خرما استفاده کنید. راز استفاده از ادویه‌جات تند مخصوص قلیه ماهی نیز در همین نکته نهفته است.
همچنین در مجله چاشلند بخوانید:
