هر غذایی برای خوش عطر و طعم شدن نیازمند استفاده از ادویه‌ها است. استفاده از ادویه برای پخت ماهی اهمیت بسیاری دارد چراکه ماهی دارای بوی بد است که بسیاری افراد تنها به همین دلیل آن را مصرف نمی‌کنند. با این وجود نمی‌توان خاصیت و ویتامین‌های موجود در آن را نادیده گرفت. درگذشته مادربزرگ‌های ما با استفاده از تجارب خود از ترکیب ادویه‌های مختلف به شکل سنتی به مزه‌دار کردن ماهی می‌پرداختند.
این روزها شرکت‌های تولید ادویه‌جات برای هر غذایی از جمله ماهی ادویه خاصی در نظر گرفته‌اند که دارای ترکیبات خاصی از چند ادویه هست. استفاده از ادویه ماهی کار افراد را برای طعم‌دار کردن و رفع بوی بد ماهی راحت کرده است. طب اسلامی و سنتی به استفاده از ادویه ماهی نگاه درمانی می کند. چرا که طبع غذاهای دریایی مثل ماهی سرد است و باید آن را برای خوردن گرم و متعادل ساخت که این وظیفه برعهده ادویه ماهی است.
ترکیبات ادویه ماهی چیست ؟
ترکیبات ادویه ماهی
ترکیب متفاوت از انواع ادویه‌های خوش‌عطر به ما ادویه ماهی را می‌دهد. حال به بررسی اینکه چه ادویه‌هایی را باید با هم ترکیب کنیم، می پردازیم. این ترکیب ادویه ها که به طور معمول برای ماهی استفاده می‌شود شامل:
است. اگر دقت کرده باشید تمامی ادویه‌های ذکر شده در قسمت بالا از طبع گرم برخوردارند و می‌توانند بوی بد ماهی را به‌راحتی از بین ببرند و درعین‌حال طبع سرد ماهی را که در طب سنتی برای بدن مضر است را متعادل سازند.
طرز تهیه ادویه ماهی
طرز تهیه ادویه ماهی
برای تهیه ادویه ماهی کافی است تا تمامی ادویه‌های ذکر شده در قسمت بالا را تهیه کرده و پس از آسیاب نمودن آن‌ها درون ظرف دربسته‌ای قرار داده و در جای خشک و خنک و به‌دوراز رطوبت قرار دهید. درصورتی‌که خود می‌خواهید به تهیه ادویه ماهی بپردازید حتماً از ادویه‌های تازه برای بالاتر بردن کیفیت و طعم آن استفاده کنید. می‌توانید این ادویه‌ها را به صورت جداگانه از عطاری بخرید و پس از آسیاب کردن آن‌ها را با هم ترکیب کنید. مقادیر استفاده شده از هر ادویه، در تهیه ادویه ماهی بر اساس ذائقه شما قابل تغییر است.
ترکیبات و طرز تهیه قلیه‌ماهی
ترکیبات و طرز تهیه قلیه‌ماهی
قلیه‌ماهی از غذاهای سنتی شهرهای جنوب بوده، این غذا دریایی لذیذ در پای سفرهای مردمان اهل جنوب در مراسم‌ها و مهمانی‌های همواره وجود دارد. این غذا با داشتن خاصیت فراوان و درعین‌حال لذیذ بودن مواد درون خود از شهرت زیادی برخوردار است. روش پخت قلیه‌ماهی در بین شهرهای مختلف جنوب کمی با هم متفاوت است. به‌عنوان‌مثال قلیه‌ماهی بوشهری با مدل اهوازی آن کمی فرق دارد.
تفاوت قلیه‌ماهی در شهرهای مختلف جنوبی به نوع ماهی استفاده شده در آن بازمی‌گردد. به‌عنوان‌مثال در بندرعباس از ماهی شیر در قلیه‌ماهی استفاده می‌شود؛ درحالی‌که در اهواز از ماهی هامور استفاده می‌کنند. در این قسمت ترکیبات و طرز تهیه قلیه‌ماهی جنوبی را توضیح کوتاهی خواهیم داد. مواد لازم برای تهیه قلیه‌ماهی به شرح زیر است:
- یکی از انواع ماهی شیر، هامور یا سنگسر در ابعاد متوسط حدود 700 گرم
- 400 گرم سبزی گشنیز و حدود 50 گرم شنبلیله به‌عنوان سبزی مورد استفاده در قلیه‌ماهی
- تمرهندی یک بسته 100 گرمی
- سیر متوسط پنج عدد
- پیاز یک عدد بزرگ
- آرد گندم یک الی دو قاشق سوپ‌خوری
- ادویه قلیه‌ماهی به میزان لازم
- نمک و فلفل و زردچوبه
- پودر دانه گشنیز
در صورت استفاده از فوت‌وفن پخت قلیه‌ماهی و توجه به نکات مهم آن در هنگام پخت، در نهایت یک قله ماهی با عطروطعم بسیار خوشمزه نصیبتان خواهد شد که شاید بعدها هم به‌عنوان یکی از غذاهای اصلی در منوی لیست غذاهای روزانه و حتی رسمی‌تان وارد شود. مراحل پخت قلیه‌ماهی به شرح زیر است:
در مرحله اول پخت، ما تمرهندی را باید برای استفاده آماده کنیم. به این صورت تمرهندی را درون ظرفی با مقداری آب گرم به مدت یک ساعت می‌گذاریم تا خوب خیس بخورد. وقتی تمر هندی برای مدت‌زمان مناسبی خیس خورد به‌راحتی از هسته و پوست آن جدا می‌شود. برای انجام جداسازی هسته و پوست تمرهندی، کافی است تا تمرهندی را از درون صافی رد کنیم و هسته و پوست آن را جدا کنیم.
در مرحله دوم باید قبل از شروع به پخت قلیه‌ماهی به فکر مزه‌دار کردن و ازبین‌بردن بوی بد ماهی باشیم. برای این منظور ماهی موردنظرمان را با فلفل و پودر گشنیز و ادویه قلیه‌ماهی خوب آغشته کرده، سپس در ظرفی در بسته درون یخچال قرار می دهیم و حدود نیم ساعت به آن زمان داده تا کاملاً ماهی مزه‌دار شود.
در مرحله سوم، مثل پخت همه غذاها پیاز را خلالی کرده و در مقداری روغن خوب تفت داده تا طلایی شود. سپس سیر له و یا رنده شده را با مقدار مناسبی از نمک و فلفل و زردچوبه به مدت چند ثانیه به پیازها اضافه کرده و تفت مختصری می‌دهیم.
در این مرحله نوبت به پخت سبزی قلیه‌ماهی میرسد. سبزی قلیه‌ماهی شامل گشنیز و شنبلیله است. سبزی‌ها را ساتوری کرده و به تابه اضافه کرده و به همراه سیر، پیازو روغن خوب تفت می‌دهیم. در پایان تفت کمی آب اضافه کرده و زمان می‌دهیم تا سبزی‌ها پخته شوند.
حالا نوبت به‌اضافه کردن تمرهندی‌ها میرسد. تمرهندی آغشته به آرد گندم را به‌خوبی از صافی رد کرده و پس از گرفتن پوست و هسته، مجدد یک لیوان دیگر به تفاله آن آب اضافه کنید و دوباره آن را از صافی رد کنید. پس از انجام این کار تمرهندی را به سبزی‌های در حال پخت اضافه کنید.
در آخر ماهی مزه‌دار را به قابلمه اضافه کنید. پخت ماهی سریع است و در حدود 20 الی 30 دقیقه طول می‌کشد تا به‌خوبی بپزد. توجه کنید به هنگام پخت قلیه‌ماهی درب قابلمه را به طور کامل نگذارید؛ چراکه این کار سبب بریدن غذای شما خواهد شد.
میزان تندی غذای شما بستگی به‌اندازه فلفل استفاده شده در آن دارد. مردم جنوب غذاهایی تند و فلفلی را بیشتر می‌پسندند و به همین دلیل در قلیه‌ماهی از فلفل به مقدار زیاد استفاده می‌کنند. توجه کنید برای اینکه قلیه‌ماهی در آخر به‌خوبی جا بیفتد و روغن بیندازد باید حتماً سبزی استفاده شده در آن را به‌خوبی تفت دهید.
بعضی افراد طعم ماهی آب‌پز در غذا را دوست نداشته و بنا بر سلیقه خود از ماهی سرخ شده به‌جای خام در قلیه‌ماهی استفاده می‌کنند؛ این کار کاملاً سلیقه‌ای است.
این غذا بسیار مقوی و سرشار از انواع ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها است. مردم اهل جنوب پس از خوردن خوراک‌هایی که در آن ماهی استفاده شده از خرما به‌عنوان یک دسر بعد از غذا استفاده می کنند و به‌این‌ترتیب طبع سرد ماهی توسط خرما تعدیل می شود.
ادویه ماهی سرخ‌کرده و کبابی
ادویه ماهی سرخ‌کرده و کبابی
غذاهای دریایی نظیر ماهی از لذیذترین و پرخاصیت‌ترین خوراک ها محسوب می‌شوند. در ابتدا برای هرچه بهتر پختن ماهی، بهتر است با ادویه‌های مناسب برای مزه‌دار کردن ماهی آشنا باشید. برای این منظور معمولا از ترکیب چند ادویه استفاده می‌کنند. بهتر است برای ماهی که قصد سرخ کردن آن را داریم، حدود یک ربع الی نیم ساعت با استفاده از ترکیب نمک، فلفل، زردچوبه، پودر سیر، پودر پیاز، مقداری زعفران و به همراه کمی آرد هر دو طرف ماهی را خوب آغشته کنید؛ بعد با سلفون روی آن را بپوشانید و در یخچال قرار دهید. نگران نباشید با وجود سلفون روی ماهی‌ها دیگر بوی بد ماهی به سایر مواد غذایی در یخچال سرایت نمی‌کند.
بعد از گذشت زمان لازم، ماهی‌های مزه‌دار شده را از یخچال درآورید و در روغن داغ، غوطه‌ور ساخته و به‌خوبی سرخ و برشته کنید. نوش‌جانتان، ماهی سرخ شده حالا کاملاً آماده است و دیگر اثری از بوی بد ماهی در غذایتان نخواهد بود. این شکل از پخت ماهی طرف‌داران زیادی دارد. در حالت کبابی مثل دفعه قبل ماهی مزه‌دار شده را از یخچال درآورده و این بار به‌جای استفاده از روغن برای سرخ کردن با استفاده منقل و زغال، فر و یا هر وسیله دیگر آن را کبابی می‌کنیم. مسلماً ماهی کبابی از سرخ شده آن پرفایده‌تر و سالم‌تر خواهد بود.
ادویه ماهی قزل‌آلا
ادویه ماهی قزل‌آلا
استفاده از ماهی قزل‌آلا نسبت به سایر انواع ماهی‌ها در بین مردم بیشتر است. قزل‌آلا جزء ماهی‌های رودخانه‌ای بوده که توسط پرورش دهندگان ماهی این روزها در بازار بسیار یافت می‌شود. طعم این ماهی دلچسب بوده و نسبت به سایر ماهی‌ها به‌خصوص ماهی‌های جنوب کشور از بوی بد کمتری برخوردار است. این روزها سبک‌های جدید از مزه‌دار کردن تا پخت ماهی را مشاهده می‌کنیم که تجربه‌کردن آن خالی‌ازلطف نیست. برای مزه‌دار کردن ماهی قزل‌آلا شما احتیاج به مواد زیر دارید:
- مقداری آب لیموترش
- پودر پیاز و سیر
- نمک و فلفل و زردچوبه
- زنجبیل
- پودر گلپر
- روغن زیتون
- مقداری سبزی جعفری خورد شده
- زعفران دم شده
با استفاده از مواد بالا قبل از پخت ماهی آن را مزه‌دار کنید و اجازه استراحت دهید. این کار سبب می‌شود تا نه‌تنها بوی بد ماهی از بین برود بلکه طعم و مزه‌ای بی‌نظیر در هنگام پخت ماهی خواهید داشت. سپس به هر روشی که دوست داری ماهی خود را بپزید.
ادویه ماهی سالمون
ادویه ماهی سالمون
گران‌ترین ماهی سالمون است و نام دیگر آن ماهی آزاد می‌باشد. این ماهی جزء ماهیان پرچرب و دارای مقادیر فراوان از امگا 3 بوده که در آب‌های شیرین زندگی می‌کند. در رده‌بندی، ماهی سالمون را از خانواده قزل‌آلا می‌دانند و دارای گوشی لطیف و به رنگ نارنجی است. این ماهی بسیار مناسب برای سلامت مغز و قلب است و شاید به دلیل خاصیت زیادی که دارد همواره به‌عنوان گران‌ترین ماهی شناخته می‌شود.
ماهی سالمون اصل و تازه از بوی زهم کمی برخوردار است؛ بنابراین نیازی به استفاده از ادویه‌های فراوان برای مزه‌دار کردن آن نیست. سالمون را می‌توان به‌صورت کبابی یا سرخ شده در فر و یا ماهیتابه پخت. بهترین ادویه مورد استفاده برای ماهی سالمون نمک، فلفل و روغن زیتون است. در صورت دلخواه می‌توانید از زعفران، پودر پاپریکا، پودر آویشن یا رزماری، آب لیموترش و پودر سیر هم استفاده کنید.
ادویه ماهی جنوب
ادویه ماهی جنوب
ماهی‌های صید شده در جنوب کشور نسبت به ماهی‌های شمالی کشور از بوی بیشتری برخوردارند و باید حتماً توسط ادویه‌ها مزه‌دار شوند. این دسته از ماهی‌ها جزء بهترین و خوشمزه‌ترین ماهی‌ها محسوب می شود. ماهی جنوب در انواع متفاوت از شکل پخت غذاها، نظیر ماهی سرخ شده و یا کبابی؛ تا به صورت قلیه‌ماهی و کتلت ماهی همواره مورد استفاده مردم جنوب قرار می‌گیرند. ادویه‌های متداول برای مزه‌دار کردن ماهی‌های جنوب شامل موارد زیر است:
- نمک
- فلفل قرمز
- فلفل سیاه
- پودر زیره
- پودر پیاز و سیر (می‌توان از پیاز ورقه شده به‌جای پودر پیاز هم استفاده کرد)
- آویشن
- پودر گشنیز
- آب لیموترش
- زعفران دم‌کرده
برای پخت ماهی باید کلیه ادویه‌ها را روی سطح ماهی آغشته ساخته و سپس آن را در ظرفی دربسته قرار داده و نیم ساعت زمان بدهیم تا ادویه‌ها کاملاً به خورد ماهی بروند. بعد از نیم ساعت ماهی را از یخچال درآورده و به‌دلخواه آن را بپزید.
کلام آخر
کلام آخر
نمی‌توان نقش ادویه‌ها را در خوشمزه نمودن غذاها به‌خصوص طعم‌دار کردن ماهی نادیده گرفت. گاهی افراد حوصله تهیه ادویه‌های مورد استفاده برای پخت ماهی را ندارند که در این حالت می‌توانند از ادویه‌های آماده مخصوص ماهی که در برندهای مختلف و در فروشگاه‌ها به فروش می‌روند به‌راحتی در کمترین زمان ممکن استفاده کنند.
